Денис Иванов. Как открыть ресторан и стать успешным ресторатором в России?

Ресторатор Денис Иванов рассказал о себе, о том, как создать успешный ресторан, а так же поделился мыслями о том, какие форматы будут востребованы в ближайшем будущем в нашей стране.

В прошлом году команда нашего гастрономического гида «География на вкус» побывала в Новосибирске. Отбирая лучшие рестораны и кафе, мы заметили, что важную часть городского ресторанного пейзажа занимают проекты Дениса Иванова: #СибирьСибирь, «Жан Хуан Лу», «Т.Б.К. Лонж», сеть городских кафе «Чашка Кофе» , «Пельмениssimo», BEERMAN, BEERFACTORY. Без них невозможно представить себе современный Новосибирск.

Ресторанные проекты Иванова успешны и в Москве, и в Тюмени. Мы пообщались с Денисом и вот что получилось.

Стать ресторатором сейчас – это совсем не то, что 20 лет назад. Ресторанная культура сегодня абсолютно другая, нежели раньше. Тогда в России было проще открыть ресторан. Во-первых, мало у кого был опыт, не просто ресторанный, но ещё и жизненный. Ведь чтобы делать что-то, нужно представлять, что именно ты делаешь. И это не абстрактное “я хочу сделать что-то” – у тебя должны существовать какие-то образы, идеи, должна сложиться вкусовая «напробованность», ресторанная «насмотренность».

Мне повезло. В самом начале своей карьеры я работал в западной компании, которая обеспечивала мои походы в рестораны. И вся ресторанная культура Москвы формировалась на моих глазах. Я жил рядом с гостиницей “Международная” в хаммеровском центре, напротив только что открывшегося ресторана “Бочка”, был “Ле Дюк”, и тогда “Шинок” был другим. Я ходил в ресторан Maxim’s, который находился в “Национале”, помню первый ресторан Новикова Sirena и ресторан “Гранд Опера”, первые рестораны мишленовского французского шефа Труагро в Москве – всё это я хорошо помню. И, конечно, ключевую роль в моём понимании гастрономии в международном масштабе сыграла моя жена, она, как все японцы, потрясающе готовит.

В ресторанный бизнес попал совершенно случайно. Когда я ушел из компании Coca-Cola, мой друг американец пригласил возглавить его ресторанную группу. Занимался я, в основном, развитием пиццерии и фастфуда. Но вот, спустя год, появилось предложение от будущего партнёра открыть ресторан. Так появился мой первый проект, который я делал ещё не в своём бизнесе. Это был ресторан “Классика”, куда мы вложили очень много знаний, эмоций, души и своего представления об идеальном ресторане. Но в 2003 году, еще во время работы с рестораном “Классика”, наши взгляды на жизнь с моим тогдашним работодателем и другом разошлись, и мне пришлось реализовывать собственное.

Кто может создавать успешные рестораны? Это должны быть талантливые люди, трудолюбивые, позитивные, с хорошим вкусом, любящие еду и общение. Потому что это всё-таки про гостеприимство. Я считаю, что хороший вкус должен проявляться не только в еде и напитках, но и в интерьере. Потому что ресторан, особенно в России – это про атмосферу, про ambiance, про гармонию всех ингредиентов, которые складываются в успешный ресторан. Это сервис, униформа. Это освещение. У нас очень мало кто умеет подбирать свет в ресторанах. Ты приходишь иногда в хороший ресторан, а в нём освещение, как в морге – такой белый свет, который «убивает» любое блюдо. Это дизайнерское восприятие мира. Ты должен быть хорошим дизайнером, иметь хороший вкус.

Кроме того, ресторатор должен быть лидером. Он должен объединить вокруг себя людей, команду, которая играет, наверное, самую важную роль. Потому что ресторатор без команды, без шефов, зала, официантов – не ресторатор, он только предприниматель.

В рестораторе важно сочетание артиста и предпринимателя, когда ты можешь гармонично комбинировать арт и коммерческое начало в своей натуре. Если ты больше на стороне искусства, то будешь успешным ресторатором без денег. Если ты будешь больше коммерческим, то превратишься в столовую. У тебя будет массовое место, где нет души и нет вкуса, но оно при этом оно может быть коммерчески очень успешно.

Есть два подхода к открытию ресторанов. В начале всё-таки появляется место, и потом ты под него создаешь идею. Большинство моих успешных проектов, до появления договора аренды, даже в представлении не существовали. Например, ресторан «[KU:] Рамен Изакая Бар» в Москве. Мы уже подписали договор аренды в «#СибирьСибирь», а [KU:] – даже ещё идеи не было. Вдруг всплыло это удачное место (кто-то отказался), и мы буквально за два-три дня сформулировали концепцию. То же самое было с открытием BEERMAN. Когда мне предложили площадку гостиницы «Новосибирск», никакой идеи не было. Собственнику сказал: ”Я даже не приеду смотреть помещение, не скажу, что мы будем делать, пока не сломают стену”. Мне нужно увидеть объем, помещение. Нужно посмотреть пространство, свет, где солнце встаёт, где заходит, как оно влияет на освещение ресторана – от этого всего складывается концепция. Даже чётная-нечётная сторона улицы имеет значение.

Если говорить о общих формулах успеха для России, то тут два подхода – если хотите сделать ресторан максимально успешным, сделайте его максимально маленьким. Тогда не будет проблем найти 3-4 человека посетителей на вечер. Второй вариант ¬– сделать его достаточно большим, чтобы он был коммерчески выгодным. Здесь тоже нужно не переборщить, потому что он превращается уже не в ресторан, а в пастбище, куда люди больше приходят за кормом, а не за вкусом.

Наверное, ещё один важный элемент для ресторана – это, конечно, начинать его с тех вещей, в которых ты или кто-то у тебя понимает, то есть, иметь какие-то компетенции. Меня спрашивают – какую кухню открыть? Я говорю: “Ну, какого шефа найдёте, такую и открывайте”. Так я открыл под Андрея Гробового ресторан BeerFactory – он увлечен пивом. С другой стороны, твои гости должны быть готовы к кухне. Вот, например, мы обсуждали с итальянским шефом Микеле Броджи создание настоящего ресторана итальянской кухни у нас в Сибири. А он сказал: “Знаешь, вот мы во Флоренции любим вкус настоящих томатов. И по моему мнению на пицце должны быть настоящие томаты. А в России люди любят вкус кетчупа”.

По сути, это ещё и связано с ценой, потому что все, ну не все, а большинство региональных городов, особенно Новосибирск, чувствительны к цене. И здесь значения не имеет, что ты ешь, имеет большее значение, сколько ты за это платишь. Поэтому, скажем, когда рынок подчинен ценовой политике, а не вкусовой, тебе очень сложно выстроить правильную концепцию.

Сколько нужно денег, чтобы открыть ресторан в Москве? Я думаю, что ресторан в Новосибирске открыть будет даже дороже, чем в Москве, потому что здесь меньше конкуренция у строителей и подрядчиков. Плюс ложатся затраты на всё оборудование, которое едет из Москвы, плюс материалы. Я думаю, что нет прямой корреляции между Москвой и Новосибирском, но, в принципе, ключевая проблема – даже не стройка и не ремонт, а какой ресторан, какого качества. Аренда здесь, естественно, ниже, чем в Москве. Здесь другой средний чек, здесь всё по-другому, а сотрудники стоят столько же, если не дороже. И претензий всегда очень много. Везде своя специфика.

Я думаю, минимальное количество денег, чтобы сделать проект, будет от 25 до 30 миллионов рублей. В зависимости, конечно, от площади, от состояния помещений. Сразу хочу сказать, что у многих иллюзия по поводу того, что можно открыть ресторан за 10-15 миллионов – это абсолютная иллюзия. Когда люди приходят, они не понимают, что открыть ресторан – это очень дорого. Очень дорого. И здесь нужно учитывать риски непопадания в бюджет, а ты, как правило, не попадаешь, риски страховые, потому что у нас всё время всё меняется: правила игры, курсы валют и так далее. Мы очень в гибком рынке развиваемся. Поэтому я бы обозначил этот вопрос так – дорого. Открыть ресторан – это дорого!

Открыть забегаловку – дешевле. Но это всё зависит от концепции. Скоро мы, наверное, придём к миру, где все будут работать по принципу “и швец, и жнец, и на дуде игрец”, как это в Японии действует. Ты приходишь в ресторан, и тот, кто на входе – он же бухгалтер, он же и шеф, он же и сомелье, он же официант, он же и мусор выносит. И это всё один человек. В ресторане, обслуживающем 40 человек, могут работать всего двое. Такой ресторан может быть недорогим по интерьеру.

Какие ошибки совершаются при открытии ресторана? По этому вопросу я могу написать отдельную книгу. Например, одна из ключевых ошибок, тут процитирую Владимира Тарасова, который говорил: “Нельзя перепрыгнуть пропасть на 90%”. Многие думают – пробью первый чек и финансирование можно останавливать. Многие инвесторы не понимают, что нужно потратить столько, сколько нужно, и ни копейки меньше, потому что эта копейка приведёт к краху ресторана. Потому что ресторан – это гигантское количество нюансов и деталей. Многие инвесторы и менеджмент, которые занимаются рестораном, не понимают, насколько важно дотянуть всё и сделать этот стопроцентный прыжок, а не на 90%. Очень важно, чтобы проект был завершен, чтобы он не превратился в незавершенное строительство, стройку или “доделаем ремонт по ходу пьесы”.

Надо ли допускать инвестора к управлению рестораном? Здесь даже двух мнений быть не может. Комбинация, где есть два партнёра и они оба участвуют – тупиковая. Потому, что на каком-то этапе кому-то одному потом не нравится. Поэтому всегда должен быть старший и младший партнёры, но в идеале – чтобы один человек брал на себя ответственность, и только одна сторона – как принимала решение, так и отвечала за проект.

Какие ресторанные тренды будут развиваться у нас в России, учитывая все обстоятельства? Я думаю, что мы будем следовать всем мировым трендам – всё, что будет актуально в мире, будет актуально у нас. Люди будут любить то, куда путешествуют. Как у нас появилась тайская кухня, так же, я думаю, что и приход турецких ресторанов в страну неизбежен. Хотя, они уже и так есть в Москве, в огромном количестве. Индийских будет меньше, потому что у нас нет такого масштабного туризма в Индию.

Если говорить о форматах, уверен, неизбежно будут появляться маленькие монопродуктовые рестораны, как рестораны с фо бо, или как Avocado Queen, наверное, больше хипстерски модный. Я имею в виду форматы про рамен, удон, гёдза, или, например, пельменная, беляшечная, чебуречная. Форматы, которые будут задействовать ограниченное количество персонала и с небольшой площадью ресторана, которую можно будет отремонтировать легко – так будут минимизированы риски на открытие. И где вовлеченность персонала более точная: люди будут универсальными.

Наши планы. Мы в Новосибирске всё ещё планируем открыть “Жерарню” с Жераром Депардье. Дай бог этот проект состоится. Мы планируем удерживать и поддерживать те места, которые у нас есть. Они требуют ремонтов, поскольку этот круг большой спирали завершается, то есть, изнашивается мебель. По времени, кстати, актуальный ремонт и интерьер «держатся» от 5 до 10 лет.

Думаю, что мы будем развивать идею развития внутреннего туризма в России, будем вслед за открытием новых туристических кластеров двигаться туда. Например, для нас это Шерегеш, Алтай. Мне бы очень хотелось, конечно, поддерживать эту историю, развивать наши собственные бренды, учиться тому, чего у нас нет, а именно, как я говорил, может, привезти сюда китайскую кухню. Мы удачно открыли, реанимировали в России японскую кухню созданием двойной концепции “рамен-изакая”. Я думаю, что мы ещё во многом опередили время, создав формат наших пельменных и стали прототипом для всех будущих пельменных в России. Так что обязательно придумаем что-то новое!

Интервью Ника Ганич