Сыроварня

Популярнейший ресторан Аркадия Новикова «Сыроварня» открылся в Новосибирске 15 ноября 2018 года и стал первым заведением мэтра в этом городе. Команду новосибирской «Сыроварни» предварительно отправляли на два месяца в Москву на учёбу. Для посетителей работают три зала, основной — на 180 мест, и детская комната.

В основе местной кухни — простые и понятные продукты: сыр собственного приготовления, свежая выпечка и узбекские томаты, которые везут прямо из Узбекистана. У Аркадия Новикова пунктик на томатах, во всех его ресторанах они отменные, и Новосибирск не исключение.

В центре ресторана располагается сыроваренный цех с обзорными окнами, в нём производится 12 видов сыра и творог. Работают здесь на молоке местного фермерского хозяйства «Локти». В месяц уходит примерно 15 тонн - всё это перерабатывается и продаётся. Здесь производят буррату, страчателлу, моцареллу, скаморцу сливочную и копчёную, рикотту, халуми, качаковалло с пажитником и с фисташкой, белпер кнолле с паприкой и чёрным перцем, деревенский творог. Свежий сыр можно успеть купить в лавке, но большую часть продукции съедают гости ресторана.

Прямо в зале, в самом центре кухни, стоит итальянская печь, которую топят исключительно березой - она быстро даёт необходимые 350 °C. При этой температуре пицца готовится за семь минут, с тонким основанием и пышным хрустящим бортиком. Для её приготовления используют итальянскую муку Caputo. Из нескольких видов пиццы самые популярные «Маргарита», «4 сыра» со сливочной скаморцей, моцареллой, монте блуном и пармезаном.

«Сыроварня» — это ещё и итальянская паста, вся она ручной работы. Самое популярное здесь блюдо — спагетти болоньезе. Успехом пользуются приготовленные собственноручно сибирские настойки: щавелевая, хреновуха, «Кровавая Мэри» на узбекских помидорах. В винной карте, составленной с упором на Италию, есть Private Collection, где можно найти редкие вина Margaux Château Giscours AOS (2013, France, Bordeaux) , La Gioia Riecine IGT (2015, Italy, Toscana), Château Haut-Bailly Grand Cru Classe Pessac-Leognan (2016, France, Bordeaux).

Есть здесь своя кондитерская, где пекут круассаны, пончики (они есть только в новосибирской «Сыроварне») и открытые ягодные пироги на песочном тесте. Свежеиспечённый хлеб из итальянской муки подают гостям в качестве комплимента, его забирают с собой домой. Из десертов, которые можно попробовать только здесь, рекомендую чизкейк «Сан Себастиан» на домашнем сгущённом молоке, нежный сливочный внутри, с карамелизированной хрустящей корочкой сверху, он подаётся с маковым мороженым.